Las lecciones de Paco Solé Parellada
Este podcast es posible gracias a Inusual, una comunidad de líderes que no solo hablan de cambio, sino que lo practican. Porque liderar no es hablar de transformación, es atreverse a encarnarla. Soy Chevya Marcel,
Xavier Marcet:y
Xavier Marcet:te doy la bienvenida a mi podcast.
Xavier Marcet:Nos ha dejado Paco Solo y Parellada. Él era una persona extraordinaria, era mi maestro y estos días han sido días difíciles, murió el 19 de junio de 2025 y la verdad es que 1 siente una orfandad de todo tipo. Y he escrito ya en diversos periódicos obituarios sobre pagos sobrepareado, una persona que a todos sus amigos, yo lo reconozco en especial, nos llevaba a otro nivel con su generosidad, con su amabilidad, con su empatía natural, con su su forma de de tratarnos, también su forma de retarnos. Y he estado pensando específicamente en el mundo del management, cosa que me ha costado porque, ¿sabes? Cuando 1 tiene una relación así con una persona, digamos, de muchos años y en el que lo reconoce como un verdadero maestro de vida, te cuesta diferenciar, pero creo que valía la pena diferenciar 7 cosas que me parece que tienen que ver con el management, 7 lecciones de management que he aprendido durante las últimas décadas con Paco Zule Parellada, desde que nos conocimos en la Universidad Politécnica hasta hoy, en su faceta de gran referente de la innovación, pero también en su faceta propietario de los restaurantes emblemáticos de Barcelona, el 7 puertas, el set portas.
Xavier Marcet:Entonces, esto se mezcla mucho, se mezcla la vida, se mezcla los recuerdos, pero he intentado identificar 7 cosas que me parece que Paco Solé Parellada nos ha dejado en el ámbito del management. La primera, la obsesión por los clientes, ir a comer con él en el set porters era algo especial, algo especial por muchas razones, pero también porque era como estar comiendo con un radar que tenía que estar viendo todas las mesas, y les aseguro que hay muchas, todas las mesas que su vista alcanzaba intentando ver que todos los clientes estuvieran confortables, que no pasara nada, no no era falta de confianza. Era esta tensión por el cliente que había heredado, que había heredado, que había heredado de un padre que les decía y de un abuelo que les decía, oiga, los clientes que nos harán ganar dinero son los que vuelven. Por tanto, esta obsesión por los clientes que va un poco más allá del quedar bien, que entiende esto que Draker Draker nos dijo de que la misión de una empresa es crear clientes, lo he vivido con Paco Solé Paridad. Lo he vivido, lo he vivido, lo he vivido y no solamente cuando el restaurante podía estar en una fase, digamos, más o menos de cambio en el que se no, no, no, lo he vivido en momentos de gran plenitud, y esto es la lección es esta, los clientes son siempre importantes.
Xavier Marcet:Cuando las cosas no nos van tan bien y cuando las cosas van muy bien, lo viví especialmente en la pandemia, pero lo he vivido siempre. Esta obsesión por los clientes, entender que sin los clientes no no tiene sentido nuestra empresa, no tiene sentido lo que hacemos. 2, el balance entre tradición e innovación. Paco Soleé ha escrito mucho sobre innovación, impulsó un gran programa de emprendimiento en la politécnica y ha escrito mucho sobre innovación, ha sido referente internacional. Pero yo lo he visto en la práctica.
Xavier Marcet:Lo he visto como era capaz de combinar bien continuidad y cambio, cómo había platos en la carta que tenían 90 años, cómo había platos y salsas que estaban allí para defender un legado centenario de cocina tradicional, y al lado podías tener un robot paseándose entre las mesas, Y al lado eran suficientemente capaces de poner los arroces de toda la vida con un arroz que habían aprendido de un camarero que les había dicho que en su pueblo había sido una cosa, había un azul muy bueno con muy Pero fueron capaces de probarlo tantas veces que lo pudieron matematizar, lo han incluido en la carta, y es 1 de los arroces que hoy tiene absolutamente más éxito. El que tanto había escrito sobre innovación nos daba una lección cada día de cómo combinar tradición e innovación. 3, defender un modelo de negocio. En este tipo de empresas donde la creatividad es muy importante, donde, digamos, hay una subjetividad natural en el resultado de lo que 1 propone, para gustos no hay nada escrito, él defendía que era fundamental consolidar un modelo de negocio, que aquí de allí vivían muchísima gente, que era muy importante entender no solamente las propuestas, sino entender, digamos, la lógica de vender, de vender con margen, de controlar los costes, de ser capaz de no tener impagados, defender un modelo de negocio, defender un modelo de negocio que además estaba relacionado con el concepto del restaurante.
Xavier Marcet:Un modelo de negocio en el que durante los fines de semana o durante la semana no se puede normalmente ocupar todo un restaurante en el que hay gente que se fía de poder ir, en el que se buscan clientes que no sean solamente turistas, sino se buscan clientes de arraigo y clientes que van a volver. Y por lo tanto hay que pensar muy bien, no solamente en hacer una operación de un poco más de margen a costa de que haya clientes que vienen siempre que no puedan venir. No, me pareció que una de las cosas más importantes que aprendí de él es en esta lógica de sostener un modelo de negocio. 4, vinculado a lo que acabo de decir, en general, es no cansarse de 1 mismo, es un restaurante que va a hacer 150 años, que que va que que, digamos, que es un restaurante, vamos, de la lista corta, icónico. No hay que cansarse.
Xavier Marcet:Hay un alma que defender. Hay que saber crecer sin perder el alma, y aquí es donde me parece que se combina extraordinariamente bien el estar haciendo constantemente cosas, desde cenas con pequeños recitales de ópera hasta celebrar cualquiera de las grandes fiestas tradicionales en Adal, de Sant Joan, de todas. Poder vivirlas desde el restaurante, vivirlas con sabor tradicional, pero a la vez siendo capaz de incorporar aquellos elementos de comunicación, aquellos elementos de contenido que tengan que ver con innovaciones que conectan con públicos, que, si no se renuevan, el restaurante no se sostiene. No cansarse de 1 mismo es fundamental. 5, la importancia de las personas.
Xavier Marcet:Lo he vivido porque en un momento determinado a todos los restaurantes les cuesta mucho encontrar personal, es un trabajo complejo, se trabaja por las noches, se trabaja los sábados, se trabaja los domingos, los horarios son complicados. He vivido cómo cómo cómo cómo se ha manejado esto. Y me ha hecho mucha gracia, por ejemplo, ha habido momentos en los que ha habido, por descontado, cocineros estelares, cocineros que forman parte de la historia de la cocina catalana, ya dolorosa, por ejemplo, y otros. Pero cuando buscaban un cocinero, buscaban un cocinero para algo. Buscaban un cocinero que tuviera capacidad, evidentemente, de actualizar algunas cosas, pero de saber defender platos que tenían una tradición extraordinaria.
Xavier Marcet:Y al romesco, la salsa romesco, que se encuentra en poquísimos restaurantes, tenía que saber a romesco, y los calamares tienen, a la romana tienen que saber estar en su punto, y tan importante es la posibilidad de incorporar platos que los hagan evolucionar, como de defender aquello que te ha dado identidad. Y aquí es donde las personas entran en juego. Las personas entran en juego y necesitas combinar el oficio de toda la vida con la capacidad de explorar nuevas soluciones, y esto te lo dan las personas, no te lo da nadie más. Sexto, cuando hablamos de ecosistema, muchas veces pensamos en qué es lo que nos puede dar el ecosistema a nosotros, en este caso, el ecosistema gastronómico, ¿no? De Barcelona, de Cataluña, de España.
Xavier Marcet:Ahí una cosa muy importante, y ha sido esta capacidad de contribuir al ecosistema. Por ejemplo, haciendo una colección de todos los textos medievales que hay de cocina catalana y, simplemente, invertir en ello, invertir para aportar, invertir para que el crecimiento sea un crecimiento basado en la innovación y basado en las raíces, y cuando 1 va al set porters, lo encuentra desde los detalles de las personas que han visitado y que están en un pequeño, digamos, cartelito detrás de cada una de las sillas, o el libro que en su momento dice don Mario Osqueroll sobre esto, o simplemente es esta voluntad de contribuir, de contribuir, de aportar, no solo extraer, ser giber, no solo taker, ponerle, no solo sacarle al ecosistema, y la última. 7, tiene que ver con su forma de ser, tiene que ver con un liderazgo humilde, con alguien que cuando estaba todo sabía decir que no algunas cosas, con alguien que sabía digerir los éxitos y que lo hacía con una humildad no impostada, lo peor de la humildad es cuando es impostada, y aquí es donde su forma de hacer, su generosidad, su saber estar bien con todos, con los que empezaban también, no solo con los absolutamente consolidados.
Xavier Marcet:Esto era lo que para todos nosotros ha sido una gran gran gran lección, El saber estar arriba, el saber defender un restaurante que es icónico, y a la vez ser una persona humilde, ser una persona accesible, ser una persona que escucha, y ser una persona que tiene capacidad también, con toda generosidad de un modo natural, de compartir una gran sabiduría con todos, absolutamente con todos. 7 lecciones, podría haber muchas más. Me dejo las más importantes. Las lecciones
Xavier Marcet:de vida. Liderar es asumir la complejidad sin miedo a la incertidumbre. Es entender que lo importante es crecer haciendo crecer. El management humanista no es una teoría bonita, es una práctica exigente. Menos artificio, más autenticidad.
Xavier Marcet:Menos procesos vacíos, más propósito real. Este podcast existe porque en inusual sabemos que el liderazgo nos enseña, se vive. Seguimos en el próximo episodio.
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